招數一：

　　鮮炸熱菜占總菜品的30%：

　　為了解決廚房人手不足的問題，在菜品的設計上下功夫很重要。涼菜和涼面比較容易控制，因為很多涼菜和涼面可以大批量提前做好，所以人手有問題。以上是比較容易解決的。

　　熱菜很麻煩，因為所有的菜都必須在爐子上煮，“堵車”是很正常的事情。為了解決這個問題，除了提前準備很多菜品外，還需要菜單設計。很多工作都投入其中。

　　餐廳整體菜單結構如下：

　　涼菜占菜品總數的15%，面條占10%，蒸菜占35%，現煮菜占30%，湯占10%。

　　從這個比例不難看出，蒸菜的整體數量是非常多的。造成這種情況主要有兩個原因：

　　一是蒸菜的制作比較簡單，對廚師的技術要求比較低，一兩個廚師就可以完全搞定所有的蒸菜制作;

　　二是大蒸箱，可同時烹制多道菜，滿足快速上菜的要求。二是嚴格控制新鮮烹制菜肴的數量。如果現場烹制的菜數設計的太多，肯定會增加油炸。炒鍋師傅的工作量。菜品需要一個一個炒，現在好的炒鍋師傅很緊缺，所以這部分菜品不能設置太多。

　　招數二：

　　新鮮烹制菜肴的烹飪時間不超過 5 分鐘：

　　菜品設計的不同在于，對于現做的菜品，我們提出了更高的要求，即每道現做的菜品的時間必須控制在5分鐘以內，以加快上菜速度。為了做到這一點，對于現有的經過整頓，可以提前大批量生產的菜品，必須進行提前處理，使后期菜品的烹調時間控制在規(guī)定時間內。對于那些不能在5分鐘內完成的，干脆放棄。

　　技巧三：

　　推薦食客套餐：

　　現在，酒店一般會準備兩種菜單，一種是普通菜單，另一種是套餐。點餐的時候，如果客人沒有特別的需求，會要求服務員盡量讓客人選擇提前設置好的套餐。 ，讓您可以提前做好準備，縮短烹飪時間。

　　招數四：

　　預制件有技巧：

　　成套的預先準備菜肴已經是許多酒店使用的方法。但是如何更有效地管理這項工作呢?一種方法是將菜肴的主料和輔料分別預先準備好，然后一起制作。菜肴。這個可能不清楚。例如，例如，酒店出售牛腩菜肴。牛腩菜的品種很多，番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等，這時候廚房需要的牛腩就要提前準備好。它是預制的，然后分發(fā)給負責制作菜肴的廚師。客人點菜時，可與輔料一同烹制。

　　當然，配件也可以這樣加工。例如，你可以提前燉蘿卜。點蘿卜煮牛腩時，把蘿卜和牛腩放在一起，加熱一會兒;這簡化了復雜的菜肴。