“不要看不起廚師這個行當，只要能夠學到東西，青春不浪費。”光頭漢子周軍是長沙一家土菜館的老板，只有初中文化。在下廚炒菜的同時，他卻一門心思操心起人才荒、無力加薪、擴張過快等導致餐飲業下滑的“高端話題”。昨日，他將自己專題調研后寫下的3000余字的論文發在微博上，引來眾多網友和業內人士的熱議。

　　周軍開飯店有一年了。他發現，盡管很多餐飲酒店都有培訓人才的一套程序，但還是留不住人，生意也不好。在微博上和深圳一名酒店經理探討人才荒問題后，他產生了做調查、寫論文的想法。于是，在開店這一年時間里，他走訪了河西100余家餐館、酒店，撰寫了這篇論文，試圖為酒店餐飲業把把脈。

　　門檻低

　　九成受訪飯店沒高級廚師

　　周軍自己在河東開店，將調查對象選在原本不甚了解的河西100多家飯店。“要想富，開飯鋪。長沙人普遍有這種觀點。”周軍撰文分析，在長沙，很多人認為開飯店成功率高，因此扎堆開店，行業準入門檻非常低。在走訪調查中，很多老板認為，開飯店不需要高科技、高智商，只要一招鮮，迎合大家的口味，甚至都用不上高級技師。周軍說，他走訪的這些飯店，九成以上沒有請高級廚師，多數老板招人只要會做菜就行。

　　除了門檻低，周軍還發現，政策優惠也是吸引長沙創業者開飯店的原因之一。目前，符合貸款條件的勞動密集型小企業，申請小額擔保貸款最高額度達到了200萬元。“小的飯店或者酒店，只需2萬元就可以起家，中型飯館少的也就50萬元。這樣一來，遍地都是飯店。客源被攤薄了，生意自然受影響，緊接著惡性競爭出現，飯店經營環境越來越差。” 他認為，如果相關部門對創業者進行引導，分析單位面積內飯店的最佳配置數量，眼下的惡性循環或可緩解。

　　心氣高

　　從業者普遍眼高手低

　　周軍說，在他走訪的這100多家飯館里，有八成老板常常被員工“炒魷魚”，他自己也經常為此頭疼。“我店里最近有個員工，才做3個月不到，就說家人生病，要走。生病、結婚，都是辭職慣用的借口。”

　　“和多數行業一樣，餐館剛入職的員工工資肯定不會太高，因為他們做的都是一些最基本的工作。”周軍在論文中提到，一些從業者認為開飯店來錢快，對薪資預期較高。“開飯店一個很現實的問題在于客流量的猛增猛減。淡季（非飯點）人很少，招太多員工用不上，但是一到旺季和飯點，人手就很吃緊了。要是普遍提高工資，成本就要高很多了。”周軍說。

　　飯店辭職者很多是自己出去單干。周軍在文章中表示，很多人以為自己有工作經驗，就盲目地去開飯店。“開飯店也得選對時機，比如說顧客剛好對附近的飯店口味有些厭倦，或是做別的店不一樣的菜，這樣開店才有可能生存下來。”周軍說，正是由于許多從業者盲目樂觀，加之浮躁，導致飯店利潤微薄，人才流動性大。

　　玩微博

　　15歲闖社會靠微博補課

　　周軍自詡“潮人”，是一個典型的“微博控”。他用自己飯館的名字“小溪閣家常菜”作為微博昵稱，與同行進行交流。“微博有一點好，大家可以在上邊留言，有什么問題交流起來很方便。”周軍說，這篇論文里的很多觀點也是通過網友留言交流形成的。

　　有網友在他的文章下留言：“我認為飯店業是服務業中最規范的行業，如果能將各種人際關系處理好，能在老板強壓下有出色的業績，在其他行業也能做好，您贊同嗎？”他細致地進行回復：“我想你能！但請一定要注意人際關系處理，上到老總，下至洗廁所的阿姨。”

　　周軍說，這次發論文，就是在回應網友們提出的問題。“我15歲就出來闖蕩，沒什么文化，但是我愛看書，微博交流也是在補課。我經歷過很多，我覺得自己的經歷很寶貴，能幫助大家把生意做好。”因此，周軍時常關注在網頁上留下問題的人，并及時地將自己的理解答復對方。

　　“很多剛入社會的年輕人在網上發牢騷，一入行就要高職高薪，怎么可能？”周軍提出，年輕人制定目標要合乎實際，不要把奮斗的時間壓縮得太短，要學會做長遠規劃。不要覺得從底層做起是在浪費青春，只要能夠學到東西，青春不算浪費。