浦東食堂承包:茄子的9種快手做法

　　【醬燒茄子】

　　用料

　　茄子一根、大蒜一頭、黃豆醬(豆瓣醬、大醬)一大匙、老抽一匙、生抽一匙、糖兩勺、黃酒兩大匙、清水大半杯、肉末或者五花肉(可有可無)適量

 

　　做法

　　1.茄子切條或者用手撕成條，大蒜拍扁切碎末。

　　2.油熱(油要多)下1/3蒜末爆香。

　　3.下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明(沒肉此步驟可省略)

　　4.下茄子翻炒均勻，黃酒、生抽、老抽、黃豆醬、糖下去翻勻，添水蓋蓋燜一小會兒。

　　5.湯汁快收干時加一點點香醋，撒入剩下2/3蒜末，翻勻，出鍋。

　　小貼士

　　最后撒的生蒜末是畫龍點睛，撒和不撒味道絕對兩樣。不過不愛吃蒜的同學次步驟就免了，可用香蔥代替。

　　【西紅柿燒茄子】

　　用料

　　大圓茄子一個、西紅柿兩個、蒜五瓣、蔥、鹽、糖、醋、醬油

　　做法

　　1.大圓茄子一個，西紅柿兩個切小滾到塊，蒜五瓣切片，蔥切段備用，茄子洗凈切小塊，灑上一層薄鹽靜置20分鐘以上，用手攥干水分備用

　　2.鍋熱油，爆香蔥段后下茄塊翻炒至變色后倒入西紅柿塊

　　3.依次放入鹽、糖、醋、醬油，大火翻炒至西紅柿融化

　　4.烹入少許沸水，倒入蒜片后加蓋一分鐘，勾芡起鍋即可

　　小貼士

　　1.茄子加鹽靜置再料理，可以很好的解決吸油問題，并且容易入味。

　　2.蒜片一定不可省略，并且要最后加入，加蓋一分鐘后等蒜香味出來時再勾芡。

　　3.大圓茄比長茄更香，適合做此道下飯菜。

　　【炒茄子】 by 璐稔

　　用料1

　　茄子一個、蔥末、姜末、蒜末、泡辣椒剁碎、郫縣豆瓣一勺

　　用料2 (“小荔枝口味”宮保汁)

　　鹽5克、花椒粒5克、生姜絲5克、料酒兩勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋兩勺、白糖兩勺、干淀粉5克

　　用料3 (經典魚香汁)

　　香醋3勺、生抽2勺、料酒1勺、鹽半勺、白糖2勺、味精半勺

　　做法

　　1.茄子一個，洗凈，皮不要去掉，因為據說茄子皮中含有大量的營養成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高，所以最好連皮吃

　　2.切成小長條

　　3.鍋子燒熱，先不放油，將茄子條倒入

　　4.小火慢慢煸炒

　　5.煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些

　　6.用盤子盛出

　　7.蔥姜蒜切末、泡辣椒切碎

　　8.鍋內倒入適量油，先放入一勺郫縣豆瓣，再將上述配料倒入

　　9.煸炒出紅油和香味兒

　　10倒入茄子條

　　11.翻炒幾下炒

　　12.倒入調好的“小荔枝口味”宮保汁或經典魚香汁。(調味汁根據菜量的多少，看著倒，不一定要全部倒入。)

　　13.翻炒均勻，待調味汁稍微收干、入味后，撒蔥花，出鍋

　　小貼士

　　一盤微辣、酸甜、咸鮮香的茄子就炒好了，吃起來一點都不膩，灰常下飯!

　　【魚香茄子】

　　用料

　　茄子2個、青椒1個、紅椒1個、四川泡辣椒碎10克、蔥、蒜、姜、黃酒1湯匙、醋1湯匙、生抽1湯匙、糖15克、水淀粉1湯

　　做法

　　1.茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制0分鐘左右，擠出水份

　　2.青、紅椒切丁

　　3.鍋中放油，茄子過油炸，撈出

　　4.鍋中留底油，下蔥、蒜、姜末炒香

　　5.再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子

　　6.翻炒均勻后，調入魚香汁

　　7.炒至茄子入味后，放入青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋

　　小貼士

　　魚香茄子的關鍵在于魚香汁兒的調配，也可按照自己的口味來調

　　【涼拌茄子】

　　用料

　　紫茄子2根、蔥姜蒜少許、醬油生抽1勺、老抽少許、醋少許、味精少許、鹽、油潑辣椒、花椒或者藤椒油、白糖小半勺

　　做法

　　1.茄子在鍋中蒸熟，晾涼后用手撕成條

　　2.蒜搗碎 加入少許鹽 加生抽一勺，老抽幾滴，白糖小半勺，味精少許。油潑辣椒(可放可不放)和醋小半勺打成調料汁

　　3.調好的醬汁潑在茄子條上，撒上切碎的小蔥。

　　4.如果想復雜一點，可以用干辣椒絲和小蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會更香

　　小貼士

　　茄子盡量不沾鐵器，所以用手撕最好

　　【香煎土豆泥茄盒】 by 小白素食記錄

　　用料

　　長茄子一根、土豆一個、鹽1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、面粉3大匙、水3大匙、椒鹽適量

　　做法

　　1.茄子洗凈，切成連刀片(兩片一組，中間不要切斷)

　　2.土豆洗凈切成兩半，上鍋蒸20分鐘左右蒸熟，取出稍微晾涼，剝掉外皮，加鹽和黑胡椒一起搗成泥

　　3.把土豆泥填入切好的茄子中

　　4.用3大匙面粉和等量水調成稠面糊，把茄盒放入沾滿面糊

　　5.鍋燒熱下適量油，下入裹好面糊的茄盒中小火煎，一面的面糊定型后再翻面煎另一面，然后再翻過來將表面煎至金黃即可。出鍋裝盤撒上椒鹽即可

　　小貼士

　　1.一邊沾面糊一邊下鍋，沾好一個下一個即可

　　2.附上讓茄子少吸油的小竅門，首先把茄子放有少許油的鍋中，讓一面的面粉糊定型煎熟，馬上翻面讓另一面淀粉糊也熟，然后就利用溫度和茄子表面吸的少量油繼續把茄子烘至斷生即可，需要翻一次面，很簡單，但是注意一定要用不粘鍋

　　【東坡茄子】

　　用料

　　茄子1根、肉末50克、生姜1片、大蒜1瓣、小蔥1根、醬油1湯匙、食鹽1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1湯匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水適量、食用油適量

　　做法

　　1.用清水把茄子洗凈，用刀切下茄子蒂

　　2.用刀順著茄子的長度，把茄子分切成厚薄均勻的茄子墩

　　3.取一個茄子墩，用刀刃在刀切面部分橫豎各劃三刀，使刀切表面出現9個小格形成網狀結構

　　4.鍋里倒入少量食用油，燒至三四成熱

　　5.放入茄子墩，小火煎制

　　6.煎到兩面茄子果肉變綠，表面出現焦黃色，把茄子控油撈出

　　7.鍋里的底油燒熱，放入肉末，用鏟子炒制

　　8.炒到肉末變色，蔥姜蒜分切切末，放入鍋中煸出香味

　　9.鍋里倒入1湯匙醬油

　　10.放入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白糖

　　11.放入1湯匙自制辣椒油(傳統方法沒有辣椒油，這一步是我在制作過程，自己加入的)

　　12.鍋里加入1勺清水，一邊加熱，一邊用鏟子攪拌大約1～2分鐘，至香味飄出

　　13.炒好的肉末呈十字形擺放在盤子底部

　　14.煎好的茄子擺放在肉末上面，把炒肉末時鍋里留下的湯汁倒在盤子里

　　15.鍋里放入足量冷水，支好蒸架，盤子上拉一層保鮮膜，放在蒸架上

　　16.蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘左右至茄子熟

　　17.蒸好的茄子取出，把盤子里的湯汁潷出，倒在一個小碗里

　　18.蒸熟的茄子放在另一個盤子里，把肉末放在茄子表面

　　19.潷在小碗里的湯汁放在鍋里，中火加熱至湯汁燒開

　　20.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水適量調成水淀粉，淋入鍋里

　　21.用鏟子朝一個方向攪拌

　　22.使湯汁濃稠成透明狀，關火，這就是炒好的芡汁

　　23.用小勺舀著炒好的芡汁淋在每個茄子上

　　24.撒入小蔥做點綴，即可

　　【糖醋脆皮茄子】 by 笛子

　　用料

　　茄子、蒜薹、胡蘿卜、雞蛋、蔥、番茄醬、蠔油、糖、醋、低筋面粉、油

　　做法

　　1.茄子洗凈刮去表皮

　　2.切成條狀

　　3.撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘

　　4.低筋面粉里打入一個雞蛋

　　5.加入少許水糖

　　6.調成稀稠適中的面糊

　　7.腌好的茄子將殺出的黑水倒去

　　8.放入面糊中調拌均勻，使每根茄子都沾滿面糊

　　9.鍋中油燒至六七成熱

　　10.將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸

　　11.炸至茄子金黃酥脆即可

　　12.撈出控油

　　13.一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺糖，2勺水調成料汁(這里的勺是指5毫升)

　　14.胡蘿卜、蒜薹切丁、蔥花切碎備用

　　15.鍋中少許油燒熱，油熱后，下蒜薹和胡蘿卜煸炒，放入蔥花爆香

　　16.倒入料汁，小火加熱

　　17.料汁冒泡后

　　18.加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可

　　小貼士

　　1.茄子刮去表皮口感更好，但若只為營養考慮，茄子皮里富含花青素，隨個人喜好保留

　　2.茄子微苦，加入適量鹽腌制，不但使茄子口感更好，炸出的茄條也入味

　　3.炸茄子的時候要中火，以防火太急將脆皮炸焦

　　4.一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺糖，2勺水的比例調成料汁，這個我試驗多次，味道不錯，糖醋里脊的味道，顏色也好

　　【醬爆肉末茄子】 by 喜羊羊kk

　　用料

　　肉末適量、長條茄子2根、蔥姜蒜末適量、郫縣豆瓣醬適量、生抽少許、雞粉少許

　　做法

　　1.茄子改刀橫切成兩段或三段，然后再豎著改刀切成食指粗的條，將平底鍋抹上一層薄薄的油后，把茄子條平鋪在鍋里，小火煎至兩側略2.有焦黃色后取出備用。

　　3.炒鍋燒熱后放適量油，五六成熱時下肉餡煸炒，變白時下入蔥姜蒜末煸香，然后下入剁碎的豆瓣醬炒香。

　　4.隨后淋入少許料酒，再加少許生抽提色，倒入茄子翻炒均勻，然后加一點熱水，蓋上鍋蓋燜三分鐘，待鍋中湯汁快收完時加少許雞粉，炒勻關火。